Ich werde in den nächsten Monaten Herrn Michael Schneider, einen Master-Studenten der Donau-Universität Krems / Österreich, bei der Erstellung seiner Master-Thesis unterstützen. Es geht – wer hätte es gedacht – um das Thema Brotbacken und die Gründe dafür. Mit besonderem Schwerpunkt auf den Auswirkungen der Sauerteig-Fermentation auf die gesundheitliche Verträglichkeit von Brot. Teil der Arbeit ist auch eine Umfrage. Diese ist unter folgendem Link abzurufen.

Ich bitte um zahlreiche Teilnahme und Ausfüllen der Umfrage. Ihr tut Herrn Schneider und mir damit einen riesigen Gefallen! Danke im Voraus!

Euer Doc!

Ich möchte auf diesem Wege auf einen interessanten Online-Kongress aufmerksam machen, der in drei Tagen startet. Unter dem Oberbegriff „Artgerecht Leben im Alltag“ geht es um viele Themen, wie wir in modernen stressbelasteten Zeiten wieder ein wenig zu uns selbst zurückfinden können. Der Kongress verläuft über neun Tage, an denen jeweils vier Video-Interviews mit verschiedenen Fachleuten kostenlos angesehen werden können.

Hier ein Auszug aus der Kongressbeschreibung:

“ In diesem Kongress mit über 30 Top-Sprechern erfährst Du:
* wie Du modernes und artgerechtes Leben unter einen Hut bringst
* warum genau JETZT die richtige Zeit für den Sprung in DEIN gesünderes Leben ist
* wie Du ab sofort mehr Energie und Leichtigkeit in Deinen Alltag holst

Es ist jetzt die Zeit, endlich aus dem Hamsterrad auszusteigen und neue Wege zu gehen! Lerne von unseren Experten DIE Geheimnisse, was DU sofort selbst tun kannst, um jetzt dein Leben auf eine gesündere Ebene zu heben. Dieser Kongress ist wichtig, damit Du jetzt ins Tun kommst und dein Leben und damit die Welt veränderst! Hier erfährst Du, wie Du mit kleinen Schritten große Wirkungen erzielen kannst. Lass Dich begleiten von Experten wie:
Dr. Markus Strauß, Alicia Kusumitra, Christel Ströbel, Oliver Geisselhart, Ulrike Gonder, Paul Seelhorst, Eva Puhm&Peter Kammermeier, Kyra Kauffmann und vielen mehr.“

Da das Brotbacken und gesundes Brot auch eine wichtige Komponente „artgerechten Lebens“ ist, wurde auch ich für diesen Kongress von der Leiterin Uschi Eichinger eine Stunde per ZOOM interviewt. Mein Beitrag wird am 30.09.2020 gesendet. Einen Eindruck von den Interviews gibt es unter diesem Link in einer Vorschau zu sehen:

Bei Interesse könnt ihr Euch hier entweder kostenlos für den Kongress registrieren, oder eines der „Early Bird“-Pakete erwerben, das Euch schon vorher Zugriff auf die Videos gibt. Bei letzterem bin ich über einen Affiliate-Link mit einem kleinen Anteil an den Erträgen beteiligt.

Bei einer kostenlosen Registrierung könnt ihr erst jeweils an den Kongresstagen die Vorträge ansehen.

Ich hoffe, dass der Kongress auf reges Interesse trifft.

Euer Doc

Nun kommt endlich mal wieder ein neues Rezept. Seit Anfang August kam ich nicht dazu, meinen „Brotblogger-Pflichten“ nachzukommen und neue Rezepte zu entwickeln. Wegen der Coronavirus-Pandemie mussten mehrere Backkurse im Frühjahr abgesagt und verschoben werden. Das führte dazu, dass ich seit Anfang August quasi fast jedes zweite Wochenende bei Heidi Schlautmann in Lippetal war, um wissbegierigen Kursteilnehmern Baguette und Co. nahezubringen. An den Zwischen-Wochenenden gab es dann familiäre Aktivitäten und -Verpflichtungen, die mich auch wieder vom Rezepte-Entwickeln und vernünftigem Dokumentieren abhielten.

Nun wird es langsam wieder etwas ruhiger. Das gab mir Gelegenheit, ein absolutes Knaller-Rezept noch einmal zu backen, zu dem mich Dietmar Kappl mit seinen „Kürbis-Weckerln“ inspiriert hat. Früher nannte man ein solches Rezept „Blog-Buster“, in jenen Zeiten, als sich noch nicht so viele Blogger misstrauisch und voller Sorge beäugten, wer den besseren Marketing-Partner-Scoop machen könnte. Da buk man einfach mal ein richtig gutes Rezept nach, re-bloggte es und freute sich über das tolle Ergebnis.

Heute müsste man das Rezept „Social-Media-Buster“ nennen, denn das freudige Nachbacken findet vorwiegend in den sozialen Medien statt. Das gilt auch für Dietmars Rezept, das in den Gruppen rauf und runtergebacken wird.

Didis Rezept habe ich für einen der Backkurse weiter entwickelt, eine lange kalte Stockgare eingebaut und dazu die Vorteigmengen leicht reduziert. Zudem habe ich etwas Vollkornmehl eingebaut. Mein Teig bezieht seinen Trieb lediglich aus dem Sauerteig und dem Poolish, was für ein besonders reifes Aroma sorgt. Die Teilnehmer waren begeistert – also muss das Rezept veröffentlicht werden.

Es gibt dazu noch eine weitere Neuigkeit zu berichten. Schon vor einem Jahr besorgte ich mir auf Empfehlung von Claudio Perrando zwei Tipo 0 – Mehle aus Italien. Molini Pizzuti hat seinen Sitz in der Nähe von Salerno und mahlt dort italienisches Getreide zu bestem Mehl, ohne jegliche Zusätze und nicht nur für Pizza geeignet. Zum damaligen Zeitpunkt bekam man die Mehle nur in 25 – kg – Verpackungen. Da die Mehle inzwischen viele Liebhaber gefunden haben, und Heidi Schlautmann und ich zufällig an eine Firma gerieten, die die Mehle für Deutschland importiert, konnten wir erreichen, dass man sie nun auch hier in kleinen 5 kg – Gebinden bekommen kann.

Vini del Borgo aus Essen führt ab sofort von Molini Pizzuti folgende Mehle: Tipo 0 „Pulcinella“ W280, Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ W 320 und Tipo 1 „steingemahlen“ W 360. Alle drei Mehle haben eine hohe Backstärke, geben tolle elastische Teige und sind für Langzeitfermentationen geeignet.

Ich habe das Costa d‘ Amalfi in diesem Rezept verwendet, um einen besonders saftigen Teig zu erhalten. Das Rezept funktioniert aber auch sehr gut mit jedem guten Weizenmehl Typ 550. Hierzu sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 430 g reduziert werden. Bei der späteren Bassinage knetet bitte zunächst maximal 50 g zusätzliches Wasser in den Teig. Nur wenn ihr meint, dass Euer Teig noch mehr Wasser verträgt, schüttet noch portionsweise nach.

Viel Erfolg beim Nachbacken und Genießen!

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Käse-Kürbis-Stangen

Ein Rezept, mit Hilfe dessen morgens innerhalb etwas mehr als einer Stunde frische saftige Kürbis-Käsebrötchen auf dem Tisch stehen.

Gericht Brötchen

Land & Region Weizensauerteig

Keyword Käse, Kürbiskerne, Tipo 0 Weizenmehl

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zubereitungszeit 45 Minuten

Kalte Stockgare 1 day

Portionen 12 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

• 120 g Weizenvollkornmehl
• 120 g Wasser 45 °C
• 6 g Sauerteig-Anstellgut

Vorteig

• 100 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ 550
• 100 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe (ca. erbsgroßes Stück)

Autolyseteig

• 480 g Wasser
• 246 g Sauerteig
• 200 g Vorteig
• 780 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ 550

Hauptteig

• 1706 g Autolyseteig
• 24 g Salz
• 30 g Schweineschmalz alternativ Butterschmalz
• 100 g Wassser später einkneten

Anleitungen

• Zutaten für den Sauerteig und für den Vorteig jeweils in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Zutaten für den Autolyseteig in den Kneter geben und 2 Minuten langsam vermischen lassen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
• Den Autolyseteig 20 Minuten ruhen lassen.
• Salz und Schmalz zugeben und 6 Minuten langsam, dann 3 bis 4 Minuten schnell verkneten. Der Teig sollte sich fast vollständig von der Schüssel lösen.
• Portionsweise 50 bis 100 g Wasser zusätzlich einkneten. Immer wieder warten, bis der Teig das Wasser gebunden hat.
• Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben. Bei 24 – 26 °C für 90 Minuten reifen lassen, z.B. im leicht vorgeheizten Ofen oder in einer Gärbox. Nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten.
• In den Kühlschrank bei 5 °C stellen und 24 – 36 Stunden abgedeckt reifen lassen.
• Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite nicht bemehlen. Ziel ist ein flaches Rechteck, von dem sehr einfach rechteckige Teiglinge abgestochen werden können.
• Auf die Teigoberfläche eine Mischung aus gehackten Kürbiskernen und geriebenem Käse, z.B. Gouda, aufbringen, so dass diese gut bedeckt ist. Vorsichtig andrücken.
• Rechteckige Teiglinge, deren Seitenlänge etwa das Verhältnis 2 : 3 haben, abstechen. Ich habe auf diese Weise 12 Teiglinge erzielt, die dann relativ groß waren. Ihr könnt auch kleinere Teiglinge abstechen. Teigling vorsichtig aufnehmen und einmal verdrehen, so dass auf einer Seite die Kürbis-Käsemischung oben ist, und auf der anderen Seite die bemehlte Unterseite.
• Auf ein Blech legen und 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
• Die Teiglinge mit viel Schwaden für 18 bis 22 Minuten bei konstant 240 °C abbacken. Den Schwaden nach ca. 12 Minuten ablassen.

Heute ist mein neuer „Brotback-Planer“ beim Christian-Verlag erschienen. Ein kleines Buch über das Thema: Wie plane ich meine Backtage und darüber, wie ich meine Rezepte modifzieren und an den Alltag anpassen kann.

Nähere Details zum Buch: hier entlang.

Gestern gab es wieder ein besonderes Erlebnis für mich. Ich durfte auf Einladung von erlebe wigner!, einem großen Concept-Store und Event-Veranstalter in Zirndorf bei Nürnberg, einen Vortrag vor über 70 Zuhörern über das Thema gesundes Brot und seine Herstellung halten.

Hier ein paar Bilder von der Veranstaltung, die natürlich unter Beachtung der allgemeinen Abstandsregeln in einem sehr gut belüfteten Raum stattfand. Als kleines Schmankerl hatte ich morgens noch frisch Bauernbrot und 16 Baguettes gebacken und dann 500 km in Richtung Mittelfranken chauffiert. Im Anschluss an die Veranstaltung konnten diese Brote verkostet werden.

Den Vortrag könnt ihr Euch hier ansehen. Leider funktionieren die eingebundenen Videos hier nicht.

Und hier ein paar Bilder von der Veranstaltung. Die Bilder stammen von Sebastian Blutau, BLUTAU FOTOGRAFIE in Erlangen.

Nochmal „Stangen“. Aber ehrlich – habe gerade etwa 10 Minuten darüber nachgedacht, wie ich die Dinger anders nennen könnte. Irgendwie fällt mir kein anderer passender deutscher Begriff für so ein längliches Brötchen ein.

Diesmal sind es aber Stangen mit Tigerfell. Warum – dazu kann ich wieder eine Geschichte erzählen. Die Brötchen mit Tigerfell kenne ich schon seit Jahren, angefangen sicherlich mit Lutz‘ Atacama Brötchen, die mich damals optisch sehr beeindruckt haben. Die guten alten Zeiten: 2012 wurde im Plötzblog noch freudig experimentiert, gewerkelt und dokumentiert, gab es die echte Bloggeratmosphäre, die mich am Hobby-Brotbacken fasziniert hat. Es war nämlich die Zeit, in der ich das Brotbacken erst gerade wirklich lernte. Einmal habe ich die Brötchen glaube ich nachgebacken.

Vor vier Wochen hatten Heidi Schlautmann und ich in unserem Backkurs meinen Freund Ralph Nieboer aus den Niederlanden zu Gast. Er buk mit uns und den Teilnehmern vorwiegend Croissants und Co., doch Heidi hatte sich auch Tigerbrötchen gewünscht. Der Legende nach ist die Tigerstreiche wohl von einem niederländischen Bäcker „erfunden“ worden. Da waren sie also wieder – aber nicht nur hier. Es trifft sich, dass hier in Haltern, aber offenbar auch woanders in den letzten Monaten immer häufiger solche Brötchen auch in Bäckereien auftauchen. So z.B. bei Geiping die „Tiger-Krusti“, die lecker sind, aber leider nicht backmittelfrei.

Als ich dann vor 2 Wochen am frühen Sonntagmorgen auf der Rückfahrt aus Nürnberg in Neustadt an der Aisch gar „Tiger-Brezel“ in einer Bäckerei fand, war klar, dass ich mal ein Rezept machen musste. Besonderheit der Geiping-Kruste wie auch der Kruste der Brezel war nicht nur die Tiger-Streiche, sondern auch grob gemahlener Pfeffer. Hierdurch verströmen die Brötchen einen unwiderstehlichen Duft.

Geschmacklich waren die Krusten übrigens identisch. Inzwischen habe ich im Internet eine mögliche „Ursache“ gefunden. So bietet z.B. die Backmittelfirma „Backaldrin“ eine fertige Tiger-Streiche an, die dann z.B. mit Gewürzen verfeinert werden kann. Wenn ihr wollt, könnt ihr diese Mischung sogar inzwischen z.B. bei Ketex in Kleinmengen käuflich erwerben.

Ich mache sowas aber lieber selbst. Wichtig bei der Herstellung der Tiger-Streiche: bitte bitte guten aromatischen Reis (z.B. Basmati) nehmen und selbst zu Reismehl mahlen. Die im Supermarkt käuflichen Reismehle zeichnen sich vor allem durch ihren neutralen, will sagen nicht vorhandenen Geschmack aus. Beim gemahlenen Altbrot lieber hellere Brotsorten nehmen, sonst wird die Paste sehr dunkel. Die Wassermenge muss auch ggf. angepasst werden. Die Masse sollte streichbar aber nicht zu weich sein, sonst läuft sie am Teigling herunter. Ggf. könnt ihr noch 5 g Pflanzenöl zugeben, dann wird die Masse noch streichbarer.

Wer den Pfeffer nicht möchte, lässt ihn einfach weg. Alternativ können auch andere Gewürze wie Chili (vorsicht!) und Paprika verwendet werden. Gut vorstellen könnte ich mir auch die neue „BBQ Cracked Pepper“ Gewürzmischung von Deligio, die ich beim nächsten Mal verwenden werde.

Euch erwartet ein knusprig-feuriges Geschmackserlebnis, das besonders zu deftigen Speisen oder Belägen passt. Wir haben sie heute zu selbstgemachtem Iskender Kebab genossen und sie passten toll.

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Tiger-Stangen

Saftig-pfeffrige Brötchen mit Tigerfell

Gericht Brötchen

Land & Region Hefeteig, Weizensauerteig

Keyword Pfeffer, Sauerteigreste, Tigerstreiche

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten

Lange kalte Stückgare 14 Stunden

Portionen 16 Brötchen

Zutaten

Hauptteig

• 660 g Wasser
• 80 g Sauerteigreste
• 500 g Weizenmehl 550
• 500 g Weizenmehl 1050
• 10 g Gerstenmalzmehl dunkel inaktiv (optional)
• 10 g Frischhefe
• 22 g Salz

Tiger-Streiche

• 50 g Reismehl
• 30 g Altbrot
• 350 g Wasser kochend
• 5 g Salz
• 5 g Zucker
• 3 g Pfeffer schwarz frisch gemahlen
• 3 g Frischhefe

Anleitungen

• Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (Kenwood Stufe 1, Häussler Stufe 1). Je nach Mehlqualität kann der Teig relativ weich sein und längeres Kneten benötigen.
• Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge von etwa 110 g abstechen und straff zu einem länglichen Teigling von mindestens 10 cm Länge formen.
• Die Teiglinge auf ein vorbereitetes Blech mit Leinentuch legen, immer 3 pro Reihe. Das Tuch zwischen den Teiglingen immer etwas hochziehen. Der Schluss zeigt nach oben. Das Leinen an den Enden über die Teiglinge klappen.
• Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und dieses in den 4 – 5 °C kalten Kühlschrank stellen für 12 bis 16 Stunden. Ziel ist eine schon fortgeschrittenere Gare, damit die Teiglinge beim Backen nicht mehr unkontrolliert einreißen.
• Am Backtag 1 1/2 bis 2 Stunden vor dem Backen die Tigerstreiche herstellen. Hierzu Reismehl und Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und die Massen 30 Minuten abkühlen lassen. Restliche Zutaten zugeben, gut einrühren und 1 Stunde reifen lassen.
• Den Ofen mindestens 30 Minuten auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und auf Einschießer oder Lochblech wenden. Satt mit der Tigerstreiche die Oberfläche bestreichen (s. Bilder).
• In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Backtemperatur auf 220 bis 230 °C reduzieren und die Brötchen ca. 20 Minuten abbacken. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.

Des einen Freud ist des anderen Leid. Normalerweise käme ich ungefähr zu dieser Zeit wieder heim vom Brotbackkurs in Lippetal. Heidi und ich hätten wieder 8 wissbegierigen Teilnehmern das Brotbacken in der eigenen Küche nähergebracht. Die aktuell wieder verschärften Kontaktbeschränkungen haben jedoch so wie im April und Mai dafür gesorgt, dass die Öfen nun vorerst wieder kalt bleiben.

Die gewonnene Freizeit gab mir heute Gelegenheit, wieder ein neues Rezept zu erstellen. Wobei: ich habe mich dabei auf bekanntem Terrain bewegt, denn den Kindern gelüstete es schon seit langem einmal wieder nach einem schön soften Weißbrot. Das kann ich. Irgendwann habe ich mal festgestellt, dass solche Brote nach der „2-Prozent-Regel“ wunderbare Texturen bekommen. Damit meine ich je 2 Prozent Salz, Zucker, Fett (Butter) und eigentlich auch 2 Prozent Hefe im Bezug auf die gesamte Mehlmenge. Die Hefe habe ich inzwischen aber zugunsten einer längeren Reifezeit reduziert, was genau so gut funktioniert.

Ich habe heute morgen auch meinen Backschrank aufgeräumt. Dabei kamen eine Menge bereits offene Tüten mit Saaten zutage, die dringend „weg mussten“. Des weiteren hatte ich auch noch einen Sack 550er Weizenmehl von der Drax-Mühle da, das auch dringend verbacken werden muss. Zwei Tüten Milch näherten sich ebenfalls dem MHD und meinen Sauerteig musste ich auch füttern. Das kam dann alles in den Teig – voila: ein schön einfaches Saatenweißbrot, dessen Fluffigkeit auch ohne irgendein Backmittel so toll ist, dass die Scheiben leicht wie eine Feder sind.

Achtung, die Mengen ergeben 5 Brote. Wer keine zwei Öfen hat, kann sich mit dem Rezeptrechner die Mengen herunterrechnen lassen.

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„Muss-weg-Brot“

Ein klassiches Sandwich-Weißbrot mit gerösteten Saaten

Gericht Brot

Land & Region Hefeteig

Keyword Kinder lieben es, Weißbrot

Zubereitungszeit 2 Stunden

Stückgare 2 Stunden

Portionen 5 Brot/-e

Zutaten

Saaten-Brühstück

• 320 g Saaten gemischt
• 250 g Wasser kochend

Hauptteig

• 1720 g Milch kalt
• 2200 g Weizenmehl 550
• 24 g Frischhefe
• 120 g Sauerteigreste vom Füttern
• 44 g Butter
• 44 g Zucker
• 44 g Salz
• 570 g Saaten-Brühstück später zugeben

Anleitungen

• Für das Saatenbrühstück die Saaten in einem Topf langsam anrösten. Das kochende Wasser darübergießen. Den Topf für mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, dabei ein paarmal umrühren. Das Wasser sollte weitgehend aufgesogen werden.
• Für den Hauptteig alle Zutaten außer des Brühstücks in die Knetmaschine geben. Insgesamt 12 bis 14 Minuten auf langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte um die 22-23 °C betragen. Ist sie wärmer, verkürzt sich die Stockgarezeit.
• Das Saatenbrühstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. So lange kneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
• Den Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten reifen lassen.
• Auf die Arbeitsfläche kippen und in Teiglinge von ca. 930 g teilen. Diese zunächst straff rund wirken und dann sofort langstoßen.
• In vorbereitete Backformen für 1 kg Teig legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte fast volle Gare bekommen.
• Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
• Die Brote mit Wasser besprühen und einschneiden. In den Ofen geben und sofort schwaden. 45 bis 50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken.

Rund um St. Martin herum geht es im Münsterland vielen Gänsen an den Kragen. Traditionell wird um diese Zeit von vielen Familien geschmorte Gans zubereitet, so auch heute bei uns. Zur Vorspeise brauchten wir Brioche – es passt nämlich wunderbar zu guter Gänseleberpastete.

Müde von einer weiteren Woche an der COVID-Front habe ich mich gestern nicht aufraffen können, abends noch Teig zu machen. Also musste heute im Laufe des Vormittags bis spätestens 13 Uhr Brioche gezaubert werden. Der Teig sollte reichhaltig und lecker, aber noch genug Festigkeit haben, damit er in Scheiben geschnitten werden kann. Hierfür habe ich ein „Akut-Rezept“, das als weitere Verfeinerung eines Alm-Rezeptes von Lutz Geißler gelten kann.

Als Mehl nehme ich am liebsten das kleberstarke Tipo 0 von Bongu.de. Es geht auch 550er Mehl, dann sollten aber erst einmal nur 90 g Milch zugegeben werden. Die Knetzeit kann sich auch verlängern. In den Teig kommt alles, was reichhaltig und gut ist. Viel viel Butter, viel Eigelb, Sahne und Zucker… die Knetzeiten sind also immer sehr lang und deshalb solltet ihr möglichst viele Zutaten gekühlt verwenden.

Für 400 g Eigelb braucht ihr 20 Eier, es entsteht also eine Menge Eiweiß, das anderweitig verwendet werden muss. Alternativ könnt ihr auch ausnahmsweise hierfür abgepacktes Eigelb nehmen.

Dieses Brioche ist ein wirklich außergewöhnlicher Genuss – schon beim Backen zieht der Duft Familienmitglieder magisch an. Spätestens nach 10 Minuten schleichen sie um den Ofen herum und fragen ungeduldig, wann das Brot fertig ist.

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Quick’n dirty Brioche

Super saftiges Brioche in vergleichsweise kurzer Zeit

Gericht Brot

Land & Region Hefeteig

Keyword Brioche, Butter

Zubereitungszeit 45 Minuten

Gesamte Reifezeit 3 Stunden

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 5 Brioche

Zutaten

Hauptteig

• 130 g Frischmilch kalt
• 185 g Sahne kalt
• 400 g Eigelb kalt
• 75 g Sauerteiganstellgut (Reste vom Füttern)
• 30 g Frischhefe
• 750 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
• 14 g Salz
• 95 g Feinster Zucker
• 375 g Butter kalt
• 4 g Anis gemahlen
• 2 g Koriander gemahlen
• Abrieb einer Vanilleschote

Anleitungen

• Alle Zutaten ausser der Butter und dem Zucker in die Knetmaschine geben. Die Butter zunächst weiter kühl stellen.
• Den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 3 Minuten verkneten. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und den Teig solange kneten, bis er glatt ist und nicht mehr an der Schüssel klebt.
• Abwechselnd Butter (stückweise) und Zucker (löffelweise) bei nicht zu schneller Knetstufe unter den Teig kneten. Immer wieder warten, bis das Fett gebunden ist. Dieser Schritt kann gut und gerne 20 Minuten dauern, deshalb immer kalte Zutaten verwenden.
• Sobald sämtliche Butter und Zucker im Teig sind, diesen in eine Teigwanne geben und für 60 Minuten zur Stockgare stellen, am besten in den Kühlschrank, damit der Teig sich etwas verfestigt.
• Den Teig auf die nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teigstücke von etwa 400 g teilen. Diese Teigstücke vorsichtig rundwirken, am besten von Hand oder mit der Teigkarte mit der Schiebemethode. Der Teig ist recht weich und kann etwas schmieren.
• Mit dem Schluss nach unten in eine Panettoneform setzen. Abgedeckt 90 bis 120 Minuten reifen lassen. Der Teigling muss knapp unter den Rand der Form wachsen.
• Mit einer Eistreiche bestreichen und ggf. einschneiden.
• In den Ofen bei 190 °C (Umluft/Heißluft) geben und nicht schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 170 °C abfallen lassen und insgesamt knapp 30 Minuten abbacken. Wenn die Teigoberfläche zu dunkel wird, ggf. mit Alufolie abdecken.
• Gut abkühlen lassen vor dem Anschneiden, auch wenn es schwerfällt bei dem Duft.

Wolfgang Schüttler postete die Tage einen Beitrag aus der Lokalzeit Münsterland (WDR), in dem es um Michael Tenk, einen Bäcker aus Südlohn, ging, der in den örtlichen Kneipen derzeit das lockdownbedingt nicht mehr verzehrte Bier abholt und damit frisches Brot backt. An sich schon eine gute Idee, fand ich. Doch er verarbeitete das Bier nicht pur im Teig, sondern in Form eines Dinkelgrieß-Brühstücks.

Das ist ziemlich clever. Bier, insbesondere dunkles Starkbier, ist durch den Alkoholgehalt nicht unbedingt so toll für die üblichen Triebmittel, kann den Trieb des Teigs hemmen. Vor zwei Jahren habe ich schon mal Rezepte für Bierbrot mit hellem und mit dunklem Mehl veröffentlicht und damals schon darüber sinniert, ob das Bier nicht in anderer Form in den Teig gebracht werden kann. Auch gab es damals schon den Tipp auf Facebook, das Bier vorher zu erhitzen.

Diese Gedanken liessen mich am Donnerstag und Freitag nicht mehr los. Ein Rezept entstand gedanklich und heute morgen fand ich genug Zeit, es in die Tat umzusetzen. Ich wollte eine sehr große Menge Brühstücke in den Teig einarbeiten, um ihn besonders saftig zu bekommen und den malzigen Starkbiergeschmack auch richtig herausschmecken zu können. Damit das geht, braucht es ein Mehl, auf das man sich verlassen kann, wenn es um eine gute und beständige Teigstruktur geht. Meine Wahl fiel auf das Ruchmehl von Bongu.de, das ich auch geschmacklich sehr passend für das gewünschte leicht süßlich-malzige Brotaroma fand.

Ein Schuß – ein Treffer. Das Rezept funktioniert auf Anhieb und das Brot ist göttlich. Ich bezweifle, ein vergleichbares Brot schon mal irgendwo gegessen zu haben. Der Teig ist durch den hohen Vorteiganteil und den Wassergehalt durchaus etwas anspruchsvoll zu formen. Wer mit klebrigeren Teigen nicht so viel Erfahrung hat, sollte in der Kastenform backen.

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Verruchtes Bierbrot

Eine saftige Delikatesse – ein Brot wie kein anderes

Gericht Brot

Land & Region Hefeteig

Keyword Ruchmehl, Saatenbrühstück, Starkbier

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Stockgare 3 Stunden

Arbeitszeit 45 Minuten

Portionen 4 Brot/-e

Zutaten

Dinkelflocken-Brühstück

• 990 g Dunkles Bier ich: belgisches Leffe Brune
• 660 g Dinkelflocken

Saaten-Brühstück

• 240 g Saatenmischung
• 200 g Wasser

Autolyseteig

• 900 g Wasser kalt
• 1140 g Ruchmehl
• 120 g Sauerteigreste vom Füttern

Hauptteig

• 2160 g Autolyseteig
• 40 g Salz
• 16 g Frischhefe
• 100 g Wasser nachträglich einkneten
• 1650 g Dinkelflocken-Quellstück zum Schluß einkneten
• 440 g Saaten-Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

• Für das Dinkelflocken-Brühstück das Bier in einen Topf geben, langsam aufkochen, bis die Schaumbildung etwas nachlässt. Den Topf vom Herd nehmen und die Dinkelflocken unter Rühren einstreuen. 1 Stunde abkühlen lassen.
• Für das Saaten-Brühstück die Saatenmischung in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen hat. Mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
• Für den Autolyseteig die Zutaten so verkneten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 50 Minuten ruhen lassen, während die Brühstücke abkühlen.
• Für den Hauptteig das Salz und die Hefe zugeben und den Teig solange kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Schluckweise das restliche Wasser einkneten.
• Wenn sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, das abgekühlte Dinkelflocken-Brühstück langsam in den Teig einkneten. Wenn es aufgenommen ist, das abgekühlte Saaten-Brühstück langsam einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist.
• Den Teig für zweieinhalb bis drei Stunden zur Gare stellen. Dabei nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
• Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche auskippen und in 4 Teiglinge von ca. 1100 g Teiggewicht teilen.
• Die Teiglinge entweder rund oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
• 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
• Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen und abfallend auf 210 °C für 60 Minuten dunkel abbacken.

Disclaimer: das Rezept enthält Links zu einem kommerziellen Anbieter. Für diese Links habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten. Die verwendeten Zutaten habe ich selbst dort gekauft und bezahlt. Die Linksetzung erfolgt in nichtkommerzieller Absicht, einfach weil die Sachen so gut sind.

Mein im Januar erschienenes Buch „Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinen Ofen“ wurde vom „Deutschen Kochbuchpreis“ mit der Bronzemedaille ausgezeichnet. Der „Deutsche Kochbuchpreis“ wird in diesem Jahr erstmals verliehen. Die Nominierung basiert auf den Rezensionen des Kochbuchportals „Kaisergranat.com„. Eine Jury aus unabhängigen Experten hat die Bücher nun nochmals gelesen, bewertet und kritisiert.

Neben meinem Buch wurden auch zwei Bücher von Lutz Geißler mit Gold und Silber ausgezeichnet. Hierfür meine herzlichsten Glückwünsche!

Ich freue mich natürlich sehr über die Auszeichnung, auch wenn ich nicht alle Kritiken am Buch vollständig nachvollziehen kann. Zum Beispiel wird erwähnt, dass es Abwertungen dafür gegeben hat, dass der Titel „gesunde Brote“ verspricht, das Buch dann aber auch reine Heferezepte und Rezepte für süßes Kleingebäck enthält.

Es ist für mich medizinisch-fachlich nicht nachvollziehbar, warum Brote mit langer Hefefermentation und mit Hefemengen um die 0,8 bis 1 Prozent nicht gesund sein sollen, warum Hefezusatz bei Sauerteigrezepten in einem Anfängerbuch falsch sein soll, oder warum süßes Kleingebäck nicht in ein solches Buch gehören soll. Klar sollte man sich damit nicht andauernd vollstopfen – doch ein maßvoller Genuss ist meines Erachtens sogar gesundheitsförderlich. Genuss ist ein wichtiger Aspekt der menschlichen Zufriedenheit – auch das möchte ich mit meinem Buch vermitteln.

Ich will nicht weiter darauf herumreiten, möchte meine Meinung dazu aber auch nicht für mich behalten. Es ist der Job des Kritikers zu kritisieren. Bei Buchrezensionen nehme ich persönlich ja auch kein Blatt vor den Mund.

Ich bedanke mich also nochmals bei der Jury und bei Kaisergranat.com für die Auszeichnung!

Ich möchte allen Leserinnen und Lesern im Rahmen dieses Focaccia Rezeptes zunächst ein frohes neues Jahr wünschen. Lasst uns alle hoffen, dass in den nächsten Wochen und Monaten langsam das Ende der Pandemie eingeläutet wird. Was ich dafür tun kann, werde ich tun, auch wenn das viele „Überstunden“ bei der Arbeit im Impfzentrum bedeuten wird.

In den letzten Wochen habe ich mich etwas rar gemacht. Sowohl hier, als auch in den Social Media – Gruppen. Das hatte vielschichtige Gründe. Das ärztliche Leben in einer Pandemie ist natürlich kein Spaziergang. Vieles ist anders geworden, als es früher war. Doch mich hat auch wieder ein wenig von der kreativen Leere umfangen, die ich auch in einigen der letzten Winterhalbjahre erleben musste.

Nicht dass ich vor und an den hohen Feiertagen nicht ein wenig gebacken und Rezepte erdacht hätte. Doch die Energie zum erneuten Backen und Weiterentwickeln zur Publikationsreife fehlte einfach. Mir fehlt auch der persönliche Kontakt zu anderen Backbegeisterten.

Aber was nutzt das Klagen… Zu Silvester gab es bei uns wieder Raclette. Diesmal wünschte sich die Familie eine Focaccia zum Festmahl. Hierzu habe ich vorgestern ein unpräteziöses Rezept berechnet, mit dem eine sehr schmackhafte Focaccia mit überschaubarem Aufwand auf den Tisch kommt. Ich habe dazu das italienische Weizenmehl Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ verwendet, das eigentlich ein Pizzamehl ist. Die Knusprigkeit der Kruste von Gebäcken mit diesem Mehl ist jedoch unvergleichlich.

Wer mit normalem 550er Mehl arbeiten möchte, wird darauf achten müssen, dass bei der sogenannten „Bassinage“ tendenziell weniger zusätzliches Wasser in den Teig eingearbeitet werden sollte. Focaccia wird zwar nicht mehr geformt, sondern reift als Fladen auf dem Blech, doch ein „Zuviel“ an Wasser kann dazu führen, dass der Teig zu lange geknetet werden muss und dadurch zu warm wird.

Der kleine delikate Kniff in diesem Rezept ist gerösteter Sesam. Er fügt der Focaccia das gewisse Etwas zu. Zum einen bekommt der weiche-saftige Teig ein wenig Biss und zum anderen schmeckt gerösteter Sesam einfach klasse.

Bei den Belägen seid ihr frei. Klassische Focaccia hat nur Olivenöl, Gewürze und Salz auf ihrer Oberfläche. Doch es gehen auch Tomaten, Schafskäse, Chili und andere Gemüse. Ganz wie ihr mögt. Lasst es Euch schmecken und gut gehen in diesem Jahr.

Und haltet weiter durch!

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Silvester-Focaccia

Eine delikate Focaccia mit geröstetem Sesam

Gericht Spezialbrote

Land & Region Hefeteig

Keyword Focaccia, Sesam

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Reifezeit Hauptteig 3 Stunden

Arbeitszeit 45 Minuten

Portionen 2 Focaccia

Zutaten

Vorteig

• 180 g Weizenmehl 1050
• 180 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

• 610 g Wasser kalt
• 900 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ Typ 550
• 360 g Vorteig

Hauptteig

• 1870 g Autolyseteig
• 24 g Salz
• 10 g Frischhefe
• 115 g Wasser später zugeben (weniger bei Typ 550)
• 20 g Olivenöl
• 135 g Sesam geröstet zum Schluß ein einkneten

Anleitungen

• Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
• Für den Autolyseteig die Zutaten miteinander für 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
• Zum Autolyseteig das Salz und die Hefe zufügen und bei langsamer Knetstufe geduldig kneten, bis sich der Teig von der Schüssel ablöst.
• Portionsweise das zusätzliche Wasser zufügen und weiterkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel ablöst, das Olivenöl zufügen und einkneten.
• Zum Schluss den gerösteten Sesam zugeben und unter den Teig kneten.
• Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt bei einer Teigtemperatur von 22 bis 24 °C mindestens 3 Stunden. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Nach 90 Minuten erneut dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdreifacht hat.
• Den Teig in 2 Teile teilen. Jeweils auf ein Backblech mit Backpapier legen. Großzügig mit gutem Olivenöl beträufeln und das Öl mit flach gehaltenen Fingerspitzen in den Teig einmassieren. Hierbei den Teig so dehnen, dass er das Blech fast vollständig bedeckt.
• Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Nochmals Olivenöl in den Teig massieren. Den Ofen vorheizen auf 250 °C und den Teig erneut 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.
• Nach Wunsch belegen und würzen. Etwas grobes Meersalz oder Fleur de Sel auf den Teig streuen. Wer mag kann auch geriebenen Käse oder Cheddar-Flocken auf dem Teig verteilen.
• Bei konstant 250 °C Heißluft/Umluft für ca. 15 Minuten auf Sicht abbacken. Die Focaccia sollten schön bräunen aber nicht verbrennen.

Und schon geht es weiter mit einem Rezept. Inspiriert von Baguettebrötchen, die mein Freund Oliver Distelkamp gestern abend – seinerseits inspiriert von Sonja Bauer – bei Facebook gepostet hat, habe ich das Konzept einer warmen Stockgare bei Raumtemperatur über 12 oder mehr Stunden gleich auf ein Rezept angewandt, das eigentlich eine kalte Stückgare bekommen sollte.

Oliver hat übrigens vor kurzem den Online-Shop Deligio Fine Food eröffnet, in dem er hochwertige Gewürze, Gewürzmischungen und Zutaten und Zubehör für das Wursten anbietet. Schaut doch mal vorbei – die Gewürzmischungen sind wie man so schön sagt „der Hammer“.

Ich muss sagen, dass mir die Methode gut gefallen hat. Wir haben zwar nicht wie so Viele ein Platzproblem im Kühlschrank, da wir dekadenterweise einen Zweitkühlschrank für Getränke, Teige und Co. besitzen. Aber oft höre ich, dass lange kalte Stock- oder Stückgaren bei Leserinnen und Lesern genau daran scheitern.

Das Konzept ist so, dass aus einer extrem geringen Hefe-Startermenge, die zunächst mit Hilfe eines Poolish vermehrt wird, der Teig über eine sehr lange Zeit bei Raumtemperatur geführt werden kann. Ähnlich wie beim Sauerteig hängt es natürlich von der Triebkraft der Hefe ab, wie lange die Reifezeiten schlussendlich sein müssen. Dies ist eine kleine Unsicherheit, die ich leider nicht vermeiden kann, wenn ich so backe. Ich habe aber gestern mit einem Hefewürfel gearbeitet, der schon seit 3 Wochen im Kühlschrank ist. Also auch nicht mehr absolut frisch.

Selbst mit dem nicht ganz einfachen Teig, der in Bezug auf die Mehlmenge mehr als 30 Prozent gekochte Kartoffel enthält, hat es gut funktioniert. Eine kleine Warnung: der Teig ist sehr weich und klebt durch die Kartoffel etwas. Die Aufarbeitung ist kein Kinderspiel und erfordert etwas Erfahrung mit weichen, klebrigen Teigen, sonst ist Verzweiflung vorprogrammiert. Falls Ihr euch nicht sicher seid, ob ihr das könnt, wäre eine Alternative, den Teig einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche zu kippen, die Rückseite auch gut zu bemehlen und dann einfach nach Augenmaß rechteckige Teiglinge abzustechen. Ohne Formen diese auf ein Blech legen und nach 45 Minuten Reifezeit backen.

Das Ergebnis belohnt Euch für die Mühe mit einem unvergleichlich saftigen, weichen Krumenbiß, einem delikaten Aroma, aus dem die Kartoffel gut herauszuschmecken ist, und einer krachenden Kruste. Und die Porung ist auch ansehnlich, und das aus nur 0,2 Prozent Hefe. Viel Erfolg!

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Kartoffel – Baguettebrötchen

Saftig-aromatische Baguette-Brötchen mit gekochten Kartoffeln

Gericht Brötchen

Land & Region Hefeteig

Keyword Baguette, Brötchen, Kartoffel

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Reifezeit Hauptteig 14 Stunden

Arbeitszeit 45 Minuten

Portionen 20 Brötchen

Zutaten

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 1050
• 150 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

• 450 g Wasser
• 300 g Vorteig
• 810 g Weizenmehl 550
• 315 g Kartoffel mehligkochend geschält und gekocht
• 22 g Salz
• 50 g Butter
• 45 g Milch später zugeben

Anleitungen

• Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Die Kartoffeln etwa 90 Minuten vor der Hauptteigbereitung schälen, waschen und etwa 25 bis 30 Minuten dampfgaren oder kochen. Abkühlen lassen.
• Die Zutaten für den Hauptteig außer der Milch in die Knetmaschine geben. Die Kartoffeln entweder mit einer Gabel zerdrücken oder in Stücke schneiden. Bei letzterer Methode bleiben nach dem Kneten noch kleine Kartoffelstücke übrig, was recht nett im Teig ausschaut.
• Den Teig kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Die zusätzliche Milch portionsweise unterkneten. Wenn sich der Teig wieder vollständig löst, das Kneten beenden und den Teig in eine Teigwanne geben.
• Den Teig in der Wanne bei Raumtemperatur 14 bis 15 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten. Der Teig sollte sich zum Ende etwa verdreifacht haben im Volumen.
• Auf die Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von etwa 100 g teilen. Die Teiglinge straff zu Zylindern aufrollen, ähnlich der Formung eines Baguettes.
• Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben für 50 bis 60 Minuten in ein bemehltes Leinentuch legen. Den Ofen auf 250 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
• Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Abfallend auf 235 °C für 16 bis 18 Minuten knusprig abbacken.

Zur Sicherheit noch mal der berühmte Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zum Shop Deligio Fine Food und zur Biomühle Eiling. Für diese Linksetzung habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten, sie erfolgt rein zur Information der Leserinnen und Leser.

Heute ist ein freudiger Tag. Nach weit mehr als einem Jahr Wartezeit hat sich heute einer meiner Brotback – Herzenswünsche erfüllt. Ich besitze endlich eine eigene Backmolle. Das ist die traditionelle Teigwanne, die seit Jahrhunderten, wenn nicht Jahrtausenden dazu verwendet wurde und wird, um Brotteig zu mischen und reifen zu lassen.

Gefertigt aus einem halbierten Pappel-Baumstamm, in traditioneller Weise ausschließlich von Hand, wurde sie von Mollenhauer Jens Hertel aus Remda / Thüringen. Er ist einer der Letzten hier in Deutschland, die dieses Handwerk noch beherrschen. Das Holz ist völlig naturbelassen, lediglich nach dem Formen und Schleifen mit lebensmittelechtem Leinöl behandelt.

In solchen Holzmollen lassen sich ein ganzes Leben lang, wenn nicht länger, Teige herstellen, wenn man sie gut pflegt und nicht grob mit ihnen umgeht. In den nächsten Tagen werde ich sie gleich ausprobieren und dabei weitere Fotos machen. Ich plane auch, die Molle im Backkurs in Lippetal zum Einsatz zu bringen. Durch ihre Maße (75 x 32 x 11 cm) ist sie zur Zubereitung von bis zu 12 kg Teig geeignet.

Falls jemand Interesse an einer solchen Molle hat, empfehle ich, Herrn Hertel anzuschreiben. Die Herstellung kann etwas dauern, aber das Produkt entschädigt für die Wartezeit. Ich finde es auch gut, den Fortbestand eines so alten und traditionellen Handwerks zu unterstützen.

Teilen möchte ich mit Euch heute auch einen schönen Artikel, den das Westfälische Ärzteblatt in der Ausgabe 1/2021 über mich und mein Hobby veröffentlicht hat. Ich bedanke mich bei Herrn Dercks für das nette Interview.

Disclaimer: Das Posting enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Firma „Backmolle.de“. Der Link dient lediglich der Information der Leserinnen und Leser. Eine Zuwendung in jedweder Form habe ich dafür nicht erhalten.

Vor drei Tagen habe ich hier im Blog meine neue Backmolle vorgestellt, ein traditionelles Werkzeug zur Teigherstellung. Darüber, und über meine ersten Experimente unter anderem mit Hartweizen habe ich natürlich auch in meinen Social Media Kanälen und den Backgruppen berichtet. Bei den vielfältigen Reaktionen der Leserinnen und Leser hat mich eine Tatsache wieder einmal nachdenklich gemacht.

Das Influencer – Wesen (oder besser Unwesen) der letzten Jahre hat offenbar dazu geführt, dass sich die allgemeine Ansicht breitgemacht hat, bei der Vorstellung und Besprechung eines solchen Zubehörs in einem Blog oder einer Gruppe sei automatisch auch immer aktives Marketing mit im Spiel. Menschen können sich anscheinend kaum noch vorstellen, dass es jemandem wie mir einfach mal nur um „die Sache“ geht.

Also ganz profan darum, mitzuteilen, dass es ein Zubehörteil oder eine Zutat überhaupt gibt, wie es / sie funktioniert und vor allem darum, ob es / sie sich in der Anwendung bewährt. Ohne wirtschaftliche Hintergedanken oder gar Gewinnbeteiligungen in welcher Form auch immer. Ohne den Wunsch, etwas zu „hypen“ oder Menschen dazu zu manipulieren, sofort ihr Geld auf den Tisch zu legen. Oder auch nur um den Ruhm, etwas als erster gehabt oder gemacht zu haben…

Ich bin natürlich nicht so naiv zu glauben, dass ich mit meiner Blog – Reichweite nicht auch einen teils beträchtlichen Einfluss darauf hätte, dass sich ein solcherart vorgestellter Artikel bei einem Händler besser verkauft. Das ist schön für den Händler und sei ihm gegönnt. Ich kann das nur in Kauf nehmen und damit auch den unausgesprochenen Verdacht provozieren, dass mein Handeln nicht ohne Gegenleistung geschieht. Sonst dürfte ich keine Gegenstände hier mehr vorstellen.

Ich habe und werde deshalb immer ausnahmslos offenlegen, ob ein vorgestellter Gegenstand hier im Blog mir zum Test zugesandt wurde, oder ob ich ihn mir aus eigener Initiative gekauft und getestet habe. Der Sache halber eben.

Es wäre nach meinem Empfinden toll, wenn auch in der Szene wieder mehr das Interesse an der Sache in den Vordergrund gestellt werden würde. Gerade in den letzten zwei Jahren fällt verstärkt auf, dass insbesondere in Social Media sogenannte „Interessenskonflikte“ nicht mehr offengelegt werden. So verhärtet und verstärkt sich natürlich der allgemeine Eindruck, dass es nur noch „ums Geschäft“ geht. Für mich sollte Marketing ein – meinetwegen auch erwünschter – Nebeneffekt der Brotgruppen und -blogs bleiben. „Kohle essen Seele auf“ – um es mit Fassbinder zu sagen.

Aber nun genug meiner sonntäglichen Gedanken. Ich musste natürlich die Backmolle gleich ausprobieren. Dazu habe ich an diesem Wochenende zwei Rezepte berechnet, mit denen sich die Praxistauglichkeit der Molle zeigen sollte. Neben einem 100 Prozent Vollkornbrot (backhefefrei) gab es auch ein Hartweizenbrot. Das Vollkornbrot muss ich noch mal machen, da fehlte eindeutig Schüttwasser im Teig. Mir ist die Krume etwas zu fest und zu trocken.

Hartweizenmehl profitiert sehr von einer händischen Teigherstellung, da es lange Quellzeiten braucht, um das Schüttwasser aufzunehmen und seine Teigstruktur auszubilden. In diesem Falle habe ich den Teig in mehreren Schritten durch reines Mischen und „Aufziehen“ oder Dehnen und Falten in der Molle zur vollen Teigentwicklung gebracht. Die Molle hat sich dabei insofern bewährt, als dass der Teig am geölten glatten Holz kaum klebt und die warme Oberfläche und der große Platz in der Molle offenbar die Teigreifung begünstigt.

Das Ergebnis überzeugt. Auch reine Weizenteige gehen klasse in der Backmolle. Aber eines sei klar gesagt: es ist auch in jedem anderen Teiggefäß so zu erreichen. Selbst mit maschineller Teigknetung geht das. Allerdings sind auch dabei die Quellzeiten einzuhalten. Die Backmolle erfüllt hier vor allem einen nostalgischen Zweck – mir persönlich macht es Spaß, darin zu arbeiten. Es fühlt sich gut an.

Erwähnen möchte ich noch, dass die von mir verwendeten Mehle keine Conditio sine qua non sind. Das Hartweizenmehl Senatore Cappelli könnt ihr gegen ein anderes Hartweizenmehl austauschen und das Tipo 2 Mehl gegen ein gutes Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl.

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Hartweizen – Laib

Ein schön gelockertes Brot aus fast 80 Prozent Hartweizenmehl Senatore Cappelli

Gericht Brot

Land & Region Weizensauerteig

Keyword Backmolle, Hartweizenmehl, Senatore Cappelli

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Zubereitungszeit 4 Stunden

Stückgare 1 Stunde

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

• 300 g Hartweizenmehl
• 300 g Wasser
• 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

• 1215 g Wasser 30 °C
• 615 g Sauerteig
• 1095 g Hartweizenmehl
• 405 g Weizenmehl Tipo 2 "Emilia" alternativ Typ 1050 oder Ruchmehl

Hauptteig

• 40 g Salz
• 3 g Frischhefe optional

Anleitungen

• Die Sauerteigzutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
• Den Autolyseteig herstellen, indem Wasser, Sauerteig und die Mehle von Hand so vermengt werden, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 30 Minuten Teigruhe, dabei abdecken.
• Die Hefe mit einer kleinen Menge Wasser verrühren und von Hand in den Autolyseteig einarbeiten (kann auch wegbleiben). Wer ohne Hefe arbeitet sollte darauf achten, dass die Teigtemperatur bei ca. 26 °C gehalten wird. Das Salz zugeben und ebenfalls in den Autolyseteig einarbeiten. Salz und Hefe sollten so gründlich in den Teig eingearbeitet werden, dass eine gleiche Verteilung im Teig entsteht. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig nochmals etwas vermischen, nach Art des Dehnen und Faltens. Den Teig dann abgedeckt für weitere 3 Stunden aufgehen lassen (ohne Hefe länger).
• Den Teig in 3 Teiglinge von ca. 1120 g Teiglingsgewicht teilen. Vorsichtig vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen legen.
• Die Teiglinge abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer möchte, kann den Teigling auch für 10 bis 16 Stunden zur kalten Stückgare bei 5 °C in den Kühlschrank stellen. Das ergibt dann eine noch schönere Porung.
• Den reifen Teigling auf den Einschießer stürzen und einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen und für 60 Minuten dunkel abbacken.

In der Praxis hat sich eine kleine Tradition eingebürgert. Fast jede Woche gibt es, meist an den Donnerstagen, ein gemeinsames Frühstück mit aufwändiger belegten Brötchen oder Mettbrötchen. Ab und an backe ich die Brötchen selbst, doch oft holen wir die Brötchen vom Bäcker Mensing in Dülmen oder bei der Bäckerei Sanders in Haltern. Beide geben sich sehr viel Mühe mit den Belägen, so dass die Produkte sehr appetitlich sind.

An einem der letzten Donnerstage gab es Baguettebrötchen, die mit Tomate-Mozzarellascheiben und Salat belegt, und mit Balsamico-Creme verfeinert waren. Diese waren so lecker dass von meiner Liebsten der Wunsch geäußert wurde, solche Brötchen für eines der nächsten Wochenenden selbst zu machen.

Gesagt getan. Dieses Rezept hat zum Ziel, ein gehaltvolleres und würzigeres Stangenbrötchen mit saftiger Krume zu erzeugen. Der Teig ist absichtlich weich gehalten, damit die besondere Saftigkeit entsteht. Je nach Qualität des verwendeten Weizenmehls 1050 kann die Bearbeitung der Teiglinge etwas anspruchsvoll sein.

Wer aber schon mal weichere Teige in der Hand hatte, kann sich ruhig heranwagen. Sobald die Teiglinge in den Saaten gewälzt sind, kleben sie nicht mehr und lassen sich gut bewegen und zu kleinen Wurzeln verdrehen. Das Geheimnis ist, so wenig wie möglich mit den blanken Fingern zu arbeiten und viele Schritte mit Hilfe zweier Teigkarten durchzuführen.

Das Milchpulver kann auch weggelassen werden. Dann sollten im Hauptteig stattdessen nur 430 g Wasser und 100 g Milch verwendet werden. Der Teig kann auch mit einem kleberstarken dunklen Powermehl wie dem Tipo 1 von Molini Pizzuti oder Tipo 2 Emilia von Bongu.de gemacht werden. Dann erhöht sich die Wassermenge in der Bassinage von 40 auf 120 bis 140 g, um eine ähnliche Teigstruktur zu erreichen.

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Mohn-Sesam-Würzelchen

Ein Rezept für ein gehaltvolles delikates Stangenbrötchen mit Pfiff

Gericht Brötchen

Keyword Brötchen, Saaten

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Reifezeit Hauptteig 14 Stunden

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 20 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

• 170 g Weizenmehl 1050
• 170 g Wasser 45 °C
• 34 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

• 530 g Wasser
• 374 g Sauerteig
• 900 g Weizenmehl 1050
• 50 g Mohn
• 35 g Milchpulver
• 26 g Salz
• 10 g Frischhefe
• 40 g Wasser später zugeben

Anleitungen

• Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 26 bis 28 °C 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
• Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 6 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
• Das restliche Wasser portionsweise zugeben. Weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
• Den Teig in eine Teigwanne geben. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal dehnen und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, das Dehnen und Falten nochmals wiederholen.
• Den Teig für 12 bis 14 Stunden bei 4 bis 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
• Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite auch bemehlen. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ziehen.
• Mit der stumpfen Seite der Teigkarte oder mit einem dünnen Rollholz vom Rechteck längliche Streifen abteilen (s. Fotos).
• Die Teigstreifen jeweils in der Mitte teilen. Die entstehenden Teiglinge erst auf einem feuchten Tuch wälzen, dann in einer Mischung aus Saaten (hier: Mohn/Sesam) wälzen.
• Mit raschen Bewegungen die Teiglinge nach Art des Pain Paillasse verdrehen / torquieren. Im Backleinentuch für eine Stunde abgedeckt reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
• Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten aus dem Leinentuch heben und auf den Einschießer befördern. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
• Nach 2 bis 3 Minuten die Backtemperatur auf 240 °C erhöhen und die Brötchen schön ausbacken.